I jinde ve Zlínském kraji platí, že pálit se možná bude až do března. Oproti nevydařené minulé sezoně, kdy se neurodily téměř žádné švestky a některé pálenice vůbec neotevřely, je to obrovský rozdíl.
„Letos to bude velké, jedeme ve dne v noci,“ souhlasí páleničář Lubomír Chalupa. Pálenice a její obsluha jsou vytížené také v sobotu, jen část neděle je volná.
„Loňská sezona byla slabá a předloňská zase silná, posledních několik let se to střídá. Po dobré následuje propad,“ uvažuje Chalupa.
Březnický páleničář není výjimkou. Jan Svízela z Kelníků vypálí tři kotle kvasu denně, což jsou třikrát čtyři hodiny, tedy kolem dvanácti hodin.
„Někdy pracujeme i přes noc a končíváme ve dvě tři ráno. Když bude zájem, pojedeme nonstop. Naplno pojedeme minimálně do ledna, zájemců máme dost,“ řekl Svízela.
Dlouhé směny jsou běžné na řadě míst. „Pálíme patnáct až šestnáct hodin denně, podle toho, jak je právě potřeba,“ konstatoval Miloslav Dohnálek z pěstitelské pálenice v Přílepích.
Sadaři už během jara a léta naznačovali, že letošní úroda švestek bude dobrá. Květy nepoškodily jarní mrazíky, které přišly dříve, pak dostatečně pršelo a svítilo sluníčko. Švestek zůstalo na stromech dost, někde až příliš.
Stromy ne vždy měly dostatek vitality na to, aby plody získaly velké množství cukru a takzvanou výtěžnost při pálení.
Řada lidí už má nyní hotový kvas a rozmýšlí se, kde budou pálit. „Už se budu muset někde objednat, asi někam, kde je plynová pálenice, abych si nemusel zajišťovat dřevo. Kvas vypadá a voní výborně. Věřím, že letos se slivovice vydaří,“ přeje si Marek Malý, jenž letos sklidil ve svém sadu na Zlínsku zhruba 700 litrů švestek.
Kilo cukru na sto litrů kvasu
Loni kvas ani nezakládal, švestek měl jen málo. V lepších letech je zvyklý, že má z deseti litrů kvasu litr slivovice. Letos to bude asi přibližně podobné a někde i o něco lepší.
„Výtěžnost z kotle je letos vysoká. Z 250 litrů kvasu nateče 30 až 35 litrů kořalky,“ upozornil Chalupa. „Ovoce letos není tolik nalité cukrem, stromy nestačily plody vyživovat. Pokud jde o kvalitu slivovice, záleží nejen na ovoci, ale hlavně na tom, jaký si člověk udělá kvas,“ poznamenal Svízela, jehož rodina má také sady a vyrábí a prodává vlastní slivovici.
Obecně se radí dávat kilo cukru na sto litrů kvasu. Víc cukru páleničáři nedoporučují, přestože potom nateče víc slivovice. Bylo by to však na úkor kvality.
„Kvalita slivovice je různá, od zákazníka k zákazníkovi. Někteří mají kvasy překvašené, objevuje se v nich acetaldehyd (nazvaný taktéž aldehyd kyseliny octové – pozn. red.), takže se pálenka musí rozdělit na dvě části a oddělit dobrá od špatné,“ přiblížil Chalupa.
To se stává, když například začne kvas procházet druhým kvašením, ve stabilních chladných teplotách by k tomu však docházet nemělo.
I pálení ovlivnil covid-19
Pro páleničáře je letošní sezona náplastí za nepodařenou minulou, která pro ně znamenala ekonomické ztráty. „Když jsou zákazníci, jsou i peníze. To je jednoznačné,“ řekl Dohnálek.
Do Přílep vozí kvas lidé nejen ze Zlínského kraje, ale třeba i ze Znojma či Šumperka. Možná i proto, že v Přílepích mají pálenici na plyn.
„Její výhodou je, že nehrozí, že zapomenete přiložit, nebo přiložíte moc. Minimalizuje se možnost, že se kvas připálí. Zákazníci jsou u nás pokojení,“ popsal Dohnálek.
Přece jen má ale letošní sezona vadu na kráse. I do pálení slivovice se promítá koronavirus. Například v Březnici pět lidí obsluhy pálenice nákazu mělo nebo má. A sehnat zručné páleničáře je velký problém.
Kvůli bezpečnostním opatřením také odpadlo tradiční čekání zákazníků na slivovici a její průběžné ochutnávání přímo v pálenici. Samozřejmostí jsou roušky, rozestupy a dezinfekce.
„Začali jsme tak, že jsme dali do části pálenice plexiskla, teď už zákazníci dovnitř vůbec nesmí, jsou v čekárně. Minimalizujeme s nimi kontakt,“ sdělil Chalupa.
„Lidé přivezou kvas, nasaji ho zařízením z beček a potom jim zavolám, až je konec. Do provozu se vůbec nedostanou, jen v kanceláři podepíšou papíry,“ dodal Svízela.
