Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Regionální jídlo je klišé, říká Pohlreich. Lidi zajímá jen chuť

  18:50aktualizováno  18:50
Země, které nemají dobré zemědělství, nemají dobrou kuchyni, prohlásil šéfkuchař Zdeněk Pohlreich a vybídl ministerstvo zemědělství ke změně dotační politiky. O kvalitě a budoucnosti regionálních restaurací mluvil s MF DNES při návštěvě prvního ročníku Garden Food Festivalu ve Zlíně.

Garden Food Festival 2016 ve Zlíně. | foto: Jan SalačMAFRA

Jakou mají moravští kuchaři pověst?
To je dobrá otázka. Gastronomie v Čechách je ve stavu překotného vývoje směrem vpřed. Strašně přibývají šikovní kuchaři, slušné restaurace a dorůstá nová kuchařská generace, která by měla mít šanci to posunout. Ale moravské kuchaře si netroufnu soudit, na to tady nejsem dost často.

Nikdy jste nedostal dopis z tohoto kraje, ve kterém by si host stěžoval na místní podnik?
Občas mi lidé píší, kde je co špatně, a mají pocit, že to můžu vyřešit. Ale tak to není. Vyřešit si to musejí všichni sami. Když budou hosté tolerovat věci, které nejsou dobré, tak restaurace nebudou lepší. Hospody prostě máme takové, jaké si zasloužíme.

Co byste řekl o moravské kuchyni?
Myslím, že je to podobné tomu, co je Čechách. Bylo by třeba lepší, kdyby se místní gastronomie více podobala tomu, co je ve Vídni, která je blízko. Protože vídeňská kulinářská scéna, která byla v minulosti ta největší nuda pod sluncem, je dnes úplně jinde. Ale samozřejmě, že je to i o ekonomice.

Fotogalerie

Jak to myslíte?
Tlak na cenu je v dnešní české gastronomii obrovský a je velice složité zůstat konkurenceschopný. Protože často kupujeme stejné suroviny jako ve Vídni, ale za jídlo si účtujeme třeba třetinu. Lidé prostě nejsou zvyklí za jídlo utrácet. Nechci hodnotit, jestli je to špatně, nebo dobře. Ale fakt je, že vaříme se stejným masem a mrkví jako kuchaři v Paříži nebo ve Vídni, a ceny jsou přitom jiné. A argument, že tady lidé pracují v kuchyni za méně peněz, neplatí. Je to laciná, zbabělá výmluva.

Poradil byste místním restauracím, aby nabízely hlavně regionální jídla?
Asi ne. Mám pocit, že se z toho stalo takové klišé. Lidem je úplně jedno, jestli jedí regionální potravinu, nebo ne, a zajímá je jediná věc - jestli je to dobré. Řeší se tady farmářské trhy, ale bohužel mám pocit, že je to částečně podvod a půlka zboží je nakoupená ve velkoobchodě. Mně osobně je fuk, jestli maso vypěstoval farmář z Uherského Hradiště nebo Nového Zélandu. Důležité je, jak to chutná a kolik to stojí, aby to lidem stálo za ty prachy. Myslím, že lokální patriotismus tomu moc nepomůže. Chce to podívat se do světa a naučit se to tam.

Myslíte, že to pomůže?
Bude fajn, když budou přibývat restaurace, kde budou mít lidé gastronomický zážitek. Když to nebude jen doplněk k pivu. V osmdesáti procentech českých podniků je to tak, že lidé jdou na pivo a k tomu si dají nějaké jídlo. Já mám radši restaurace, kde si objednají jídlo, které uvaří profesionální kuchař. Může to být knedlík se zelím, ale měl by to být kulturní zážitek.

Před časem jste říkal, že čím jste starší, tím máte radši úplně nejjednodušší jídla. Právě slovácká nebo valašská kuchyně našich předků přitom přesně taková je.
To je jako v Itálii, jen ten materiál bychom potřebovali lepší. Země, které nemají dobré zemědělství, nemají dobrou kuchyni. Tak jednoduché to je. Nemyslím si, že ministerstvo zemědělství by mělo řešit podporu stánkařů, ale naopak podporovat lidi, kteří produkují potraviny.

Doporučil byste návrat k jednoduchým bálešům, frgálům, kyselici, prostě pokrmům, na které stačí pět ingrediencí?
Nemyslím si, že to je správná cesta. Je to sice dobrá motivace, ale lidé dnes žijí jinak a chtějí jiné věci. Nestačí jim báleše a v restauraci vám za ně peníze nikdo nedá. Můžeme stavět na regionálních produktech, ale musí to být podpořené kuchařským uměním roku 2016. Britský šéfkuchař Gordon Ramsay kdysi v Praze řekl, že české kuchyni - a samozřejmě to platí i pro moravskou - chybí kyslík. Chybí prostě čerstvá zelenina, šetrná úprava, kvalitní suroviny.

Viděl jste jídelníček za Baťů? Je plný hovězího masa, které bylo tehdy nejlevnější, a také hutných omáček, aby zasytily dělníky (více zde). Dal by se využít i dnes?
Zvyklosti se mění, ale ve skrytu duše považuji rodinu Baťů za vzor kapitalismu v dobrém slova smyslu. A je mi strašně líto, že se to tady v Česku posunulo úplně jinam. To mi přijde strašné. Vy si to možná neuvědomujete, ale já jsem tady byl párkrát a to město má obrovskou industriální krásu. Komunisté udělali z Baťovy rodiny zrůdu a podívejte se, co tady po ní zbylo. Co zbude po nich? Ale co se týče toho jídelníčku. Dal prostě svým lidem najíst, a tím je řečeno hodně.

Později samozřejmě zjistil, že dělníci jsou po takovém jídle unavení a přešel na lehčí jídla.
To je přece fantastické, že mu to došlo. Jsou lidé, kteří byli takto osvícení a vyřešili to. Stravování je dnes velké téma, poznatky jsou jiné než tehdy, ale ani na takový jídelníček od Baťů bych si nestěžoval.

Videochat se Zdeňkem Pohlreichem:

Autor:


Nejčtenější

Ukrajinští fotbalisté odmítli ubytování ve zlínském hotelu Moskva

Jedenáctipodlažní Hotel Moskva na náměstí Práce v centru Zlína se začal stavět...

Česká fotbalová reprezentace odehraje na začátku září v rámci Ligy národů zápas s Ukrajinou v Uherském Hradišti....

Nebyl to bordel, hájí u soudu majitel penzionu večírky se středoškolačkami

Ilustrační snímek

Tresty od pěti do šesti let navrhl státní zástupce dvojici obžalované z pořádání večírků, na které podle něj vozili...



V rybníku ve Starém Městě se utopil muž, jeho syna lidé zachránili

Pátrání po utonulém muži na vodní ploše ve Starém Městě.

V rybníku ve Starém Městě u Uherského Hradiště se v neděli odpoledne utopil pětadvacetiletý muž. Při koupání se začal...

Kde je víc studánek než lidí. Opuštěným hřebenem Bílých Karpat na kole

Západ slunce na Velké Javořině

Česko-slovenské pohraniční pohoří se může pochlubit unikátní přírodou horských luk, bukových lesů a vápencových skal....

Dukla - Slovácko 1:2, stále bez bodu, Chlumecký si dal dva vlastní góly

Ivan Schranz z Dukly (vpravo) a Jiří Krejčí ze Slovácka bojují o míč.

Jsou poslední, ještě nezískali ani bod. Fotbalisté pražské Dukly nezabrali ani v páteční předehrávce 5. kola proti...

Další z rubriky

Na křižovatce se srazila tři auta, jedno z nich se převrátilo na střechu

Na Zlínsku se srazila tři osobní auta (18. srpna 2018).

Tři osobní auta se srazila na křižovatce v sobotu dopoledne na Zlínsku. Jedno vozidlo skončilo na střeše, dva lidé se...

Pustevny získají stezku v oblacích, na nápor turistů není místo připravené

Plánovaná podoba stezky v oblacích na Pustevnách.

Stavba panoramatické stezky na Pustevnách pokročila, veřejnosti se má otevřít ještě letos. Projekt, který se...

Za volání výmyslů na linku 158 dostala žena pokutu 200 tisíc, dělá to dál

Ilustrační snímek

Policisté se v posledních měsících potýkají se ženou ze Zlínska, která zatěžuje provoz jejich tísňové linky extrémně...

Najdete na iDNES.cz