Jejich slivovici lidé kupují v pražských barech, k dostání je ve známých sítích restaurací. Vyvážejí destiláty do Singapuru, Německa, Itálie, Kanady. Přitom jde o nevelkou rodinnou firmu Žufánek, která sídlí v malé slovácké obci Boršice u Blatnice.
„Švestky máme rádi. Ale ze zásady nejíme švestkové buchty nebo knedlíky, protože je to škoda. Každá švestka touží být zkvašena a zdestilována,“ shrnul spolumajitel rodinného podniku Martin Žufánek.
Začněme nevesele: jak si poradíte s letošní neúrodou švestek?
Letošní úroda je velmi špatná, ztráty budou kolem 60 procent. Do květnových mrazů to přitom vypadalo skvěle, pak ale plody začaly padat. Máme asi 7 tisíc stromů na patnácti hektarech, a když je dobrá úroda, sklidíme i 400 tun švestek, které mají cukernatost až 28 procent. Pokud je horší úroda, jako letos nebo loni, tak vypálíme méně slivovice. Kromě meruněk, kterým se tady nedaří, ovoce nenakupujeme.
To ale musíte poznat v hospodaření firmy, ne?
Posledních deset let vyrábíme stále více lihovin z bylin, protože s ovocem začíná být problém. Buď je zima, a nebo sucho. S nadsázkou říkám, že moravské meruňky budeme za chvíli znát jen z legend, písní a vyprávění starých lidí. A my chceme destilovat. Destilát vnímám jako nejčistší podobu alkoholického nápoje. Víno beru jen jako meziprodukt, jako vstupní surovinu na destilaci něčeho lepšího.
Co destilujete z bylin?
Hlavně absint, gin a borovičku. Například gin vyrábíme od roku 2013, a přestože jsou na trhu stovky značek, podařilo se nám prosadit. Díky kvalitě. Dnes je to náš nejvýznamnější výrobek na vývoz, dodáváme ho do Německa, Singapuru, Kanady. Podstatné je, že se gin vyrábí právě z bylin, což je sušená komodita, na níž se nemá co zkazit.
Vraťme se k začátkům lihovaru. Jaké byly?
Po roce 1989 jsme založili kovoobráběcí dílnu, což byla docela sranda. Hlavní postavou byl náš otec, kterého to jako zemědělce moc nebavilo. Začal tedy vysazovat ovocné sady, protože, co kdyby se to někdy náhodou hodilo, že? A hodilo. V roce 2000 jsme kovovýrobu ukončili a začali budovat lihovar. První šarže slivovice byla necelých 700 litrů. Z prodeje takového množství jsme museli vyžít celý rok. Byly to krušné začátky.
Vstupovali jste na trh se slivovicí v oblasti, kde má téměř každý svoji vlastní, domácí. To bylo riziko, ne?
Tehdy nebyla na trhu slivovice, která by chutnala podobně, jakou zákazníci znali jen z pěstitelských pálenic. K dostání byly lihoviny, které se skládaly třeba z deci destilátu a devíti deci lihu. Byly extrémně špatné. Tak jsme si řekli, že využijeme vlastní zkušenosti z domácí výroby v legální komerční výrobě.
Čím to bylo, že jste přežili a dnes se vám daří?
I když je to neskromné, tak si troufám říct, že naše slivovice byla přelomovým produktem. První slivovice, kterou vzali na milost barmani, hlavně v Čechách a v Praze. Poznali v tom styl starých poctivých pálenic. Navíc jsme sázeli na osobní přístup. Když si jeden pražský bar objednal první dvě láhve, tak jsem je osobně přivezl a zůstal v baru, dokud jsem jednu láhev nevypil. Když viděli, že přišel sám výrobce a že má svoji slivovici rád, tak to zapůsobilo. Než jsme se ale prosadili, trvalo to sedm osm let.
Byl nějaký klíčový moment, který vám pomohl?
Metanolová aféra v roce 2012. Lidé si po ní uvědomili, že tvrdý alkohol není burčák, z něhož máte maximálně střevní trable, ale může i zabíjet. Než aféra vypukla, byli jsme mezi bytím a nebytím. Pak se to zlomilo. Naše produkce se od té doby zvýšila trojnásobně, lidé začali kupovat dražší a kvalitní alkohol.
Nechystáte rozšíření výroby, když je o vaše destiláty zájem?
Zatím ne, protože si všechno chceme dělat sami, bez zaměstnanců. Jsme tři bratři, naše ženy a naši rodiče. Takže teoretická možnost rozšíření nastane, až budou mít naše děti 18 let. Už jim stříhám metr. (smích)
Je to vaše plus, že jde o rodinný podnik?
Ano, jsme tím už známí. Je velmi důležité, že naše rodiny drží pohromadě. A i když se občas pohádáme, tak za půl hodiny o tom nevíme.
Jaký je dnes váš vztah k domácímu pálení?
Přestal jsem anonymní domácí slivovici pít, protože nevím, z čeho je vyrobená, kdo ji destiloval, na jakém zařízení a v jakých hygienických podmínkách. Většina lidí vezme švestky a dá je do plastové bečky zakryté igelitem. Pak to dosypává dalším ovocem, promíchává a čeká, až se na povrchu vytvoří vrstva plesnivého ovoce, takzvaná deka. A ta až propadne, tak je to bráno jako známka hotového kvasu. Jenže to je špatně. Na kvasu záleží ze všeho nejvíc. Měl by být hermeticky uzavřený, aby se zamezilo přístupu vzduchu. Když máte špatný kvas, tak nikdy nevyrobíte dobrou slivovici.
Jak toho chcete docílit?
Místo plastové bečky koupíte nerezovou nádobu s plovoucím nebo pevným víkem s kvasnou zátkou, aby mohl unikat oxid uhličitý. Nedosypávejte ovoce, zbytečným otvíráním to provzdušňujete a utíká vám alkohol. Za tři měsíce zkontrolujete zbytkový cukr a zjistíte, že máte krásně vonící šťávu bez stopy plísně. Díky tomu můžeme ovoce sklizené v září pálit klidně až v květnu následujícího roku. Kdybychom kvas skladovali ve špatně uzavřených plastových bečkách, máme z něho hromadu plesnivého octa.
Přidáváte do kvasu cukr?
Neexistuje. Když vyrábíte slivovici, kterou deklarujete jako ovocný destilát, tak veškerý alkohol musí pocházet pouze ze švestek. Žádný přidaný řepný cukr a tak. Cukrem zvyšujete výtěžnost alkoholu. Pokud máte kyselé švestky s nízkým obsahem cukru, tedy většinou špatně dozrálé, tak je jednoduše nedestilujte. Není holt každý rok posvícení.
