Dobré kuchaře si vychovávejte už od školky, říká rakouská hvězda

  19:04aktualizováno  19:04
Karlovský gastrofestival každoročně nabízí vybranou kuchyni některého z michelinských kuchařů. Tentokrát se ve Velkých Karlovicích o víkendu představil Toni Mörwald z Vídně a poskytl rozhovor MF DNES.

Hostem Karlovského gastrofestivalu byl michelinský šéfkuchař z Vídně Toni Mörwald. | foto: Zdeněk NěmecMAFRA

Do restaurace Le Ciel, jež je součástí Grand Hotelu Wien, nastoupil Toni Mörwald jako šéfkuchař v roce 2015. Hned v následujícím roce získali michelinskou hvězdu, která je naprosto mimořádným oceněním kuchařského umu. Letos přidali další.

Ačkoli je neustále na cestách a vaří po celém světě, Karlovský gastrofestival jej překvapil. „Je fascinující, kolik hostů přijede velkou dálku, aby si vychutnali požitek z jídla. Ukazuje to, že v Česku si lidé umí kulturu jídla užít,“ zhodnotil padesátiletý Mörwald.

Fotogalerie

Ochutnal jste nějaké typické valašské jídlo?
Chutnalo mi pivo a frgály, ale ze všeho nejvíc srnčí klobása od místního kuchaře. V Rakousku se tradičně říká, že české jídlo a české kuchařky je to nejlepší, co vůbec je.

Setkáváte se s českými hosty i ve vašich restauracích?
Ano, v Le Ciel, ale i v mých ostatních restauracích, máme hodně českých hostů.

Zažíváme boom farmářských trhů, farmářských výrobků, návrat ke kořenům, je to tak i v Rakousku?
My nikdy nekupujeme anonymní suroviny, ale odebíráme od lidí, které známe, můžeme se jim podívat do očí a víme o původu těch surovin. Je to rodinná a také firemní filozofie.

Takže to není jen módní vlna?
My to tak děláme už třicet let. Je to rodinná filozofie. Vaření je vztah jak k hostovi, tak i k těm surovinám. A čím lépe je známe, čím víc víme o jejich původu, tím lépe je můžeme pochopit a zušlechtit.

V Česku je nyní problém sehnat kvalifikované kuchaře, protože mladí lidé nemají zájem o tento obor. Vy vedete kuchařskou školu, máte nějakou radu, jak je k vaření nalákat?
Děláme kuchařskou školičku pro malé děti. Ony se tak už v útlém věku setkají s vybranou kuchyní a chutěmi. Tím si vychováváme náročné zákazníky, ale možná i fanoušky vaření.

Toni Mörwald

Pochází z rakouského Feuersbrunnu, kde se v roce 1967 narodil. Jeho rodiče měli restauraci, kterou v roce 1989 převzal a postupně vybudoval síť restaurací. Pro restauraci Le Ciel v Grand Hotelu Wien získal v roce 2016 michelinskou hvězdu. Letos úspěch zopakoval.

Takže rada je začít vařit už ve školkách?
Ale jistě, proč ne. (smích)

Kdo jsou studenti vašich kurzů, jací lidé je navštěvují?
Mají různou motivaci. Spousta žen, které si chtějí rozšířit svoje znalosti a dovednosti. Také ale chodí hodně lidí proto, že je vaření baví a kurz je příjemná možnost setkat se s podobně laděnými lidmi, popovídat si. Je to prostě společenská a lidská záležitost. Pro firmy zase děláme teambuildingové akce, kdy společně tráví čas, předávají si manažerské schopnosti, což jde u vaření velmi dobře. No a pak jsou lidé, kteří se chtějí naučit vařit na profesionální úrovni. Od krájení surovin, jejich uchovávání, přes rozvržení práce v kuchyni, vaření omáček.

Jaké využíváte recepty? Vycházíte z tradice, nebo tvoříte vlastní?
Je mnoho způsobů, jak připravovat nová jídla. Jednou z cest je, že přijedu do nějakého regionu, podívám se, jaké tam jsou suroviny, a v hlavě mi začnou naskakovat nápady, co by se z toho dalo využít. Kromě toho mám v týmu mnoho mladých lidí, kteří mají chuť vnést do pokrmu něco vlastního. Přicházejí s nápady a ty pak společně zkoušíme a upravujeme, než z toho vzejde nové jídlo. A také se hodně pohybuji ve světě, ať už je to Japonsko, Amerika, Čína. Tam sice přivezu vlastní recept, ale nejsou tam přesně ty suroviny, které potřebuji, a tak musím vyjít z toho, co je k dispozici. A tím vznikají zcela nové recepty.

V pátek jste vařil v Miláně, v sobotu v Karlovicích, kam se chystáte odtud?
V neděli večer máme v naší vídeňské restauraci skupinu umělců, pro které budu vařit, od středy do pátku pak budu v Benátkách vařit na svatbě vyhlášeného japonského dirigenta.

Zmínil jste, že vás Karlovský gastrofestival překvapil. V Rakousku podobné akce nejsou?
Jsou, ale v takovém rozsahu, jako je tato akce, neznám žádnou.

Sedíme spolu před galavečeří o několika chodech, kterou jste přichystal pro desítky hostů. Přitom jste velmi klidný. Je to u vás běžné?
To není problém. (úsměv)

Nejčtenější

Se třemi dětmi rezignujete na spoustu věcí, říká pediatrička Karolová

Kateřina Karolová se svými třemi syny

Jako dětská lékařka odešla Kateřina Karolová sbírat zkušenosti na kliniku do Německa, kde zažila velmi náročné služby....

Muž souzený za krádeže ve skladu Čepra měl doma 17 milionů v hotovosti

Obžalovaní (zleva) Blanka, Tomáš a Vladimír Žeravíkovi, Pavel Pávek a Marcel...

Více než rok trvaly podle obžaloby velké krádeže pohonných hmot ze skladu státní společnosti Čepro v Loukově na...

Vyloučení Kanga a Čivič dostanou od Sparty nejvyšší možné pokuty

Guélor Kanga ze Sparty (uprostřed) v utkání proti Slovácku

Guélor Kanga a Eldar Čivič dostanou od vedení fotbalové Sparty nejvyšší pokuty, jaké stanovuje klubový řád. Oba budou...

Gang vozil na Zlínsko kokain ze Slovenska, šéfové si užívali luxusu

Slovenskému dovozci kokainu policisté zabavili i luxusní automobil.

Policie pozatýkala gang distributorů drog, který téměř rok dovážel ze Slovenska na Zlínsko kokain, ředil jej a...

Zlín - Plzeň 0:2, góly v úvodu a mistr si v klidu došel pro výhru

Plzeňští fotbalisté slaví vstřelenou branku, zato Zlín smutní.

Dva góly během pěti minut v úvodu utkání usnadnily plzeňským fotbalistům předehrávku 18. kola první ligy. Ve Zlíně...

Další z rubriky

Zemřel etnograf Karel Pavlištík, pomohl dostat verbuňk na seznam UNESCO

Své poznatky, které nasbíral na Zlínsku o dřevu, vtělil Karel Pavlištík do své...

Etnografie mu byla vším, sám říkal, že byl do ní zblázněný. Přesto, než by odvolal svůj podpis pod peticí Dva tisíce...

Na Zlínsku hořel seník, vzniklá škoda je 1,5 milionu

Požár seníku v Nedašově na Zlínsku (9. prosince 2018)

Devět jednotek hasičů zasahovalo v noci na neděli u požáru seníku v Nedašově na Zlínsku. Jeho majitel se snažil plameny...

Silničáři opravili cestu na Slovensko, v Hovězí vznikl kruhový objezd

V závěru týdne silničáři dodělávali dopravní značení na zrekonstruované silnici...

Řidičům cestujícím po frekventované silnici druhé třídy, která zajišťuje spojení Vsetína s Velkými Karlovicemi a...

Najdete na iDNES.cz