Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Dobré kuchaře si vychovávejte už od školky, říká rakouská hvězda

  19:04aktualizováno  19:04
Karlovský gastrofestival každoročně nabízí vybranou kuchyni některého z michelinských kuchařů. Tentokrát se ve Velkých Karlovicích o víkendu představil Toni Mörwald z Vídně a poskytl rozhovor MF DNES.

Hostem Karlovského gastrofestivalu byl michelinský šéfkuchař z Vídně Toni Mörwald. | foto: Zdeněk NěmecMAFRA

Do restaurace Le Ciel, jež je součástí Grand Hotelu Wien, nastoupil Toni Mörwald jako šéfkuchař v roce 2015. Hned v následujícím roce získali michelinskou hvězdu, která je naprosto mimořádným oceněním kuchařského umu. Letos přidali další.

Ačkoli je neustále na cestách a vaří po celém světě, Karlovský gastrofestival jej překvapil. „Je fascinující, kolik hostů přijede velkou dálku, aby si vychutnali požitek z jídla. Ukazuje to, že v Česku si lidé umí kulturu jídla užít,“ zhodnotil padesátiletý Mörwald.

Fotogalerie

Ochutnal jste nějaké typické valašské jídlo?
Chutnalo mi pivo a frgály, ale ze všeho nejvíc srnčí klobása od místního kuchaře. V Rakousku se tradičně říká, že české jídlo a české kuchařky je to nejlepší, co vůbec je.

Setkáváte se s českými hosty i ve vašich restauracích?
Ano, v Le Ciel, ale i v mých ostatních restauracích, máme hodně českých hostů.

Zažíváme boom farmářských trhů, farmářských výrobků, návrat ke kořenům, je to tak i v Rakousku?
My nikdy nekupujeme anonymní suroviny, ale odebíráme od lidí, které známe, můžeme se jim podívat do očí a víme o původu těch surovin. Je to rodinná a také firemní filozofie.

Takže to není jen módní vlna?
My to tak děláme už třicet let. Je to rodinná filozofie. Vaření je vztah jak k hostovi, tak i k těm surovinám. A čím lépe je známe, čím víc víme o jejich původu, tím lépe je můžeme pochopit a zušlechtit.

V Česku je nyní problém sehnat kvalifikované kuchaře, protože mladí lidé nemají zájem o tento obor. Vy vedete kuchařskou školu, máte nějakou radu, jak je k vaření nalákat?
Děláme kuchařskou školičku pro malé děti. Ony se tak už v útlém věku setkají s vybranou kuchyní a chutěmi. Tím si vychováváme náročné zákazníky, ale možná i fanoušky vaření.

Toni Mörwald

Pochází z rakouského Feuersbrunnu, kde se v roce 1967 narodil. Jeho rodiče měli restauraci, kterou v roce 1989 převzal a postupně vybudoval síť restaurací. Pro restauraci Le Ciel v Grand Hotelu Wien získal v roce 2016 michelinskou hvězdu. Letos úspěch zopakoval.

Takže rada je začít vařit už ve školkách?
Ale jistě, proč ne. (smích)

Kdo jsou studenti vašich kurzů, jací lidé je navštěvují?
Mají různou motivaci. Spousta žen, které si chtějí rozšířit svoje znalosti a dovednosti. Také ale chodí hodně lidí proto, že je vaření baví a kurz je příjemná možnost setkat se s podobně laděnými lidmi, popovídat si. Je to prostě společenská a lidská záležitost. Pro firmy zase děláme teambuildingové akce, kdy společně tráví čas, předávají si manažerské schopnosti, což jde u vaření velmi dobře. No a pak jsou lidé, kteří se chtějí naučit vařit na profesionální úrovni. Od krájení surovin, jejich uchovávání, přes rozvržení práce v kuchyni, vaření omáček.

Jaké využíváte recepty? Vycházíte z tradice, nebo tvoříte vlastní?
Je mnoho způsobů, jak připravovat nová jídla. Jednou z cest je, že přijedu do nějakého regionu, podívám se, jaké tam jsou suroviny, a v hlavě mi začnou naskakovat nápady, co by se z toho dalo využít. Kromě toho mám v týmu mnoho mladých lidí, kteří mají chuť vnést do pokrmu něco vlastního. Přicházejí s nápady a ty pak společně zkoušíme a upravujeme, než z toho vzejde nové jídlo. A také se hodně pohybuji ve světě, ať už je to Japonsko, Amerika, Čína. Tam sice přivezu vlastní recept, ale nejsou tam přesně ty suroviny, které potřebuji, a tak musím vyjít z toho, co je k dispozici. A tím vznikají zcela nové recepty.

V pátek jste vařil v Miláně, v sobotu v Karlovicích, kam se chystáte odtud?
V neděli večer máme v naší vídeňské restauraci skupinu umělců, pro které budu vařit, od středy do pátku pak budu v Benátkách vařit na svatbě vyhlášeného japonského dirigenta.

Zmínil jste, že vás Karlovský gastrofestival překvapil. V Rakousku podobné akce nejsou?
Jsou, ale v takovém rozsahu, jako je tato akce, neznám žádnou.

Sedíme spolu před galavečeří o několika chodech, kterou jste přichystal pro desítky hostů. Přitom jste velmi klidný. Je to u vás běžné?
To není problém. (úsměv)

Volby 2018

Volby do obecních zastupitelstev a do Senátu PČR se konají 5. a 6. října. V pátek se volí od 14 do 22 hodin a v sobotu od 8 do 14 hodin.

Komunální volby

Kompletní seznamy kandidátů do zastupitelstev jednotlivých obcí dle okresů pro Zlínský kraj:

Volby do senátu

Ve volbách do Senátu 2018 se ve Zlínském kraji volí v obvodech 77 - Vsetín a 80 - Zlín. Pokud žádný z kandidátů nezíská v daném obvodu nadpoloviční většinu, bude druhé kolo senátních voleb 12. a 13. října.



Nejčtenější

Na Zlínsku se toulá medvěd mimo lesy, kvůli houbařům nemá klid

Medvěda zachytila v úterý ráno fotopast opět na vrcholu kopce Skalica u...

Na Valašsku se potuluje mladý medvěd. Postřehli jej už lidé na řadě míst jihovýchodně od Zlína, nejnověji zvíře...

Zlín - Ostrava 1:2, ve žhavé bitvě se trefil i Baroš

Zlínský kapitán Petr Jiráček (vpravo) kontroluje míč před Adamem Jánošem z...

Ostravští fotbalisté si po minulé porážce se Spartou spravili chuť. V předehrávce 9. kola první ligy zvítězili ve žhavé...



Nepřátelský závěr na Slovácku. Fauly, výčitky, zranění i nevhodné gesto

Slávista Vladimír Coufal křičí bolestí po zákroku Filipa Kubaly ze Slovácka.

Ostré zákroky, které přinesly zranění. Vulgární nadávky, výčitky i nevhodné gesto. Ligový souboj fotbalistů Slovácka...

KVÍZ: Rozkrájím se pro váš hlas, voliči! Poznáte kandidáty podle hesla?

Ilustrační snímek

Přes dvě stě kandidátek a kandidátů chce obsadit pouhých 27 křesel v českém Senátu. Dalo by se očekávat, že při...

Navzdory statistice. Hokejisté Hradce v předehrávce vyhráli ve Zlíně

Gólová radost hradeckých hokejistů na ledě Zlína.

Teprve podruhé z posledních deseti utkání zvítězili hokejisté Hradce Králové na ledě Zlína. V předehrávce 3. kola...

Další z rubriky

Obce ve Zlínském kraji žijí na dluh, bez toho by se nemohly rozvíjet

Ilustrační snímek

Více než polovina obcí ve Zlínském kraji žije na dluh, všechny jej ale zvládají řádně splácet. Důvodem zadlužení jsou...

Politici ve Zlíně slibují MHD zdarma, město by vyšla na čtvrt miliardy

Ilustrační snímek

Zástupci zlínské ČSSD jsou už osm let mimo městskou radu a protože to chtějí změnit, lákají před komunálními volbami na...

Hned po volbách by se měla řešit situace s vodou, říká lídr ČSSD

Jedničkou zlínské kandidátky ČSSD je Michael Javora, veterinární lékař a...

MF DNES a iDNES.cz přinášejí před komunálními volbami rozhovory se zlínskými lídry. Další respondentem je Michael...

SOUTĚŽ: Vyhrajte naší redakcí otestovaný výkonný a tichý vysavač PURE D9
SOUTĚŽ: Vyhrajte naší redakcí otestovaný výkonný a tichý vysavač PURE D9

Prach, drobky, chuchvalce vlasů všude po bytě – zažíváme to všechny. Dennodenně svádíme boj se šňůrou, špatným ovládáním a především hlukem. Nepořádek vítězí. Tomu je díky vysavači Pure D9 od Electroluxu konec!

Najdete na iDNES.cz