Kuchyni hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích už si osobně prohlédl a byl spokojený. Nicolas Decherchi, šéfkuchař restaurace Paloma ve francouzském městečku Mougins a loni otevřené Palomy v Praze-Průhonicích, v ní na podzim uvaří slavnostní galavečeři v rámci vyhlášeného Karlovského gastrofestivalu.
„Bude tam humr a určitě i lanýže. Víc teď neprozradím, menu ještě vzniká,“ řekl Decherchi v rozhovoru pro MF DNES.
Z Valašska jste zatím viděl jen málo, jaké ale jsou první dojmy?
Příroda mi připomíná francouzské Alpy. To, jak se postupně zvedají zalesněné kopce, i zdejší dřevěné chalupy. Viděl jsem jen to, co bylo možné během cesty, ale moc se mi líbí.
Nicolas DecherchiNarodil se v roce 1983, pochází z jihofrancouzského regionu Var. V 16 letech nastoupil do učení v restauraci Chez Bruno, která měla michelinskou hvězdu. Později prošel i dalšími špičkovými michelinskými restauracemi. S šéfkuchařem Cyrilem Lignacem spolupracoval na televizních pořadech Top Chef a Un Diner Presque Parfait. V roce 2013 přijal nabídku od Andreje Babiše a stal se šéfkuchařem v restauraci Paloma v Mouguns. Během tří let pro ni získal dvě michelinské hvězdy. Nyní pracuje i jako šéfkuchař loni otevřené restaurace Paloma v pražských Průhonicích. |
Váš loňský předchůdce, michelinský kuchař Toni Mörwald, se divil, jak je možné do tak odlehlých míst přilákat desítky tisíc návštěvníků (rozhovor čtěte zde). Vás to nepřekvapuje?
S tím vůbec nemám problém. U nás v Mougins se také koná gastrofestival, na který přijede až 100 tisíc lidí, a přitom běžně jde o velmi poklidné místo.
Na Valašsko jste se podíval poprvé, v Česku ale působíte už dva roky díky restauraci Paloma v pražských Průhonicích. Jak jste u nás spokojený?
Cítím se tady příjemně. Byl jsem ohromně překvapený, na jak vysoké úrovni jsou zdejší kuchaři, co všechno umí. Navíc, a to vidím jako velké plus, mají ohromnou motivaci a chuť se učit něco nového. To platí o všech lidech z odvětví restauratérství a hotelnictví, se kterými mám zkušenost.
Jak moc vám chutná zdejší kuchyně?
Samozřejmě. Mám rád karbanátky nebo pečené koleno.
Našel jste nějakou spojitost mezi českou a francouzskou kuchyní?
To ne, každá je jiná. Ale podobnost vidím právě v tom, jak se lidé v oboru snaží a jakou mají chuť dělat něco nového a dobrého. Co mě překvapilo, je zájem zdejších hostů o pokrmy z žabích stehýnek a mořské plody. Čekal jsem, že v Česku bude kuchyně spíše o mase, ale mořské ryby jsou ohromný hit. Myslím, že je to tím, že mají lidé možnost ochutnat cizí kuchyni a přitom nemusí cestovat ze země.
U ryb je podstatné, aby byly čerstvé, jaká je jejich cesta na tuzemský stůl?
V Palomě máme otevřeno pět dnů v týdnu a během nich dvakrát přivážíme ryby a humry. Ty nakupujeme z Francie. Svatojakubské mušle putují přímo z Norska. Dostat čerstvé ryby kamkoliv dnes není problém.
Podívejte se na snímky z loňského gastrofestivalu |
Na Valašsku jsou typickými surovinami brambory, kysané zelí a švestky. Dají se využít ve vrcholné gastronomii?
Z brambor vařím denně, celou sezonu a zpracovávám je do různých podob. Zato zelí nepoužívám. To je spíš doména kolegů v Alsasku na hranici s Německem, kde je součástí tradičních jídel. A podobně to mám se švestkami, ty jsem nedávno použil jako náplň do suflé. Ale jen jednou v poslední době.
Jaká je vaše typická surovina, z čeho vaříte rád?
Opravdu rád vařím humra. (smích)
A je to zároveň vaše oblíbené jídlo?
To, co rád jím, není vrcholná gastronomie. Mám rád bujabézu a raclette se sýrem a bramborami, protože to jsou jídla, při nichž se sejde celá rodina u jednoho stolu. Sdílejí spolu nejen jídlo, ale i čas.
Víte už, co budete vařit na gastrofestivalu v Karlovicích?
Humr tam bude. A určitě suflé, lanýže, holub nebo tortelliny. Víc ještě neprozradím. Bude to kombinace toho, co máme na lístku, ale i pokrmů, které běžně neděláme.
Vedete dvě kuchyně, vzdálené jsou od sebe víc než 1 200 kilometrů. Jak dělíte čas?
Když se to zprůměruje, bude to půl na půl. Ale samozřejmě že jsem před otevřením Palomy víc času trávil v Praze. Obě místa mají taky jinak sezonu – v Mougins je od června do srpna, v Praze před tím a potom. Provoz ale není závislý na tom, jestli jsem v kuchyni, nebo ne. Pečlivě jsme se připravili a mám velmi kvalitní kolegy. Ti z Francie byli tady, když se připravoval tým. Ten pak zase odjel do Francie nabrat zkušenosti. Strávili tam i více než rok. Je bezpodmínečně nutné, aby kvalita nekolísala podle toho, kde zrovna jsem. Navíc můj sous-chef (šéfkuchař – pozn. red.) z Mougins je mým zástupcem v Průhonicích.
Jak složité bylo sestavit kvalitní tým? Vaření je sice populární, ale jako profese příliš neláká.
Je to problém všude. Ve Francii mnohem větší než v Česku. Je to zkrátka hodně těžké řemeslo, na talíři jídlo vypadá pěkně, ale jsou za tím hodiny práce. Rozdíl je v tom, že vysoká gastronomie v Česku ještě nemá tu stavovskou čest jako ve Francii. Tomu by snad projekt Palomy mohl pomoct.
Koho byste přijal do své restaurace? Jaké vzdělání musí mít člověk, který chce pracovat v michelinské restauraci?
Záleží na tom, o jaký post se uchází. Na ty základní, jako je třeba příprava zeleniny, stačí jen chuť pracovat. Všechno se naučí přímo v kuchyni. U vyšších postů se cení zkušenost, to, kterými kuchyněmi člověk prošel, u koho se učil. Stejně se ale bude učit znovu, projde vším od samého začátku a od krájení zeleniny. I kolegové z pražské Palomy začínali stejným způsobem, včetně muže, který v Česku byl na pozici šéfkuchaře.
Prošel tím procesem rychleji?
Neřekl bych. Určitě to není pravidlo.
Prosadit se na francouzské Riviéře musí být samo o sobě obtížné, vy jste navíc získal dvě michelinské hvězdy během dvou let. První z nich už rok po otevření restaurace v Mougins. Jak náročné to bylo?
Byla to tvrdá práce. Mám dar kreativity, to je moje štěstí. Umím jídla přetvářet, ale vycházím přitom z klasického základu, který jsem se naučil v době studií. Díky tomu tam lidé najdou klasickou chuť, kterou mají rádi, přesto je ten pokrm úplně jiný. A hvězdy? To byla obrovská radost, ale i stres. Jenže právě to nás posouvá dál. Šéfkuchař se neustále zpochybňuje, ptá se sám sebe, co může dělat lépe, aby jednou nepřišel průvodce, v němž nebude uvedený. Ale nemusíme to dělat, vybrali jsme si to dobrovolně.
Co vás přivedlo k této profesi?
Babička měla restauraci a vařila v ní. Tam jsem si přivykl na prostředí kuchyně a rozhodl se, že budu kuchařem. Vzpomínka na ni je i v pokrmu, který je mým typickým. Omáčka z langusty je inspirovaná babiččinou kuchyní.
Velkým tématem je plýtvání potravinami. Jak ho vidíte z pohledu profesionálního kuchaře?
Jsem zvyklý vařit jen z toho nejlepšího, to ale neznamená, že bychom plýtvali. Funguje to tak, že když chytnou rybu, nabídnou ji nejprve nejprestižnějším restauracím, které si z ní vyberou část. Potom ji nabízejí dál.
Obě restaurace Paloma jsou spojené se současným českým premiérem v demisi Andrejem Babišem. Promlouvá do fungování podniku?
Jen v počátku, když vznikal koncept restaurace Paloma ve Francii. Dnes je od firmy odpojený a věnuje se politice. Přichází jako host, k pokrmům se vyjadřuje z pozice zákazníka. Na této úrovni to nefunguje tak, že by někdo zvenčí mluvil kuchaři do práce. Recepty vznikají uvnitř týmu, zrají a zkoušejí se. Ale nikdo jiný do nich nezasahuje. V Průhonicích byl s prezidentem Zemanem, dali si jídlo z běžného lístku, nic speciálního jsme jim nepřipravovali.
