Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

V Záhlinicích přes sto let vyrábějí slad tradičním humnovým způsobem

  7:50aktualizováno  7:50
V Záhlinicích na Kroměřížsku funguje už od roku 1899 unikátní humnová sladovna. Slad dodává především do menších regionálních a restauračních pivovarů, každý měsíc jí přibývají další zákazníci.

Takto vypadá naklíčený slad. | foto: Zdeněk NěmecMAFRA

Zářivě žlutá fasáda záhlinické sladovny je v hanácké rovině viditelná už z dálky. Slad, tedy jedna z nejdůležitějších surovin pro vznik piva, se v ní vyrábí nepřetržitě už od roku 1899, kdy vznikla zásluhou známého rolníka a národovce Františka Skopalíka.

Fotogalerie

Dříve končila většina produkce v sousedním pivovaru, který však v polovině 20. let ukončil výrobu. Slad, který v Záhlinicích vzniká tradičním humnovým způsobem, dnes odebírají především regionální a restaurační pivovary.

„Z těch větších jsou to Dalešice, Břeclav, Strakonice, Pelhřimov, Chotěboř, částečně dodáváme i do Svijan. Každý měsíc přibývají další zákazníci, za což jsme rádi,“ říká spolumajitel sladovny Aleš Přinosil.

Když ječmen kříduje, znamená to, že klíčení pokračuje dobře

Speciálně vyšlechtěný ječmen nebo pšenici, které v drtivé většině pocházejí přímo z Hané, dovážejí do Záhlinic nákladní auta.

Po složení a vyčištění míří obilí za pomoci dopravníků do prvního patra budovy, kde je máčírna. Menší místnosti dominují čtyři rozměrné kovové kotle, kterým sladaři říkají „náduvníky“. Do těch napustí vodu a následně nasypou obilí. Máčení trvá dva až tři dny, během nichž se musí voda několikrát obměnit.

Přinosil právě vystupuje po schůdcích k obrubě jednoho z náduvníků, který je teď bez vody. Do hrsti si nabírá obilky a zkouší je u ucha rozmáčknout.

„Když se ozve prasknutí, značí to, že je ječmen dobře domočený a připravený ke klíčení,“ vysvětluje.

Následně putuje obilí o patro níž do prostorné haly s navlhlou dlážděnou podlahou a klenutými stropy. Sloupy a nizoučké zídky ji rozdělují na čtyři podlouhlé kóje. Jsou to takzvaná „humna“, na nichž se namočený slad nechává klíčit.

Přestože se blíží konec letošní sladovnické kampaně, jsou plná ječných obilek. Ty jsou naskládány ve zhruba patnáct centimetrů vysoké vrstvě.

„Klíčící ječmen vydechuje kysličník uhličitý, který je těžší než vzduch a proto klesá zpět do hromady. Aby štěpení škrobů a aktivování enzymů, které jsou pro slad velmi významné, probíhalo optimálně, je třeba obilky čas od času okysličit,“ zasvěceně vypráví Přinosil.

V dávných dobách proto sladovníci ječmen na humnech „vydrovali“, tedy přehazovali dlouhými plochými lopatami ze dřeva. Nyní využívají malý traktůrek s bubnem, který klíčící slad promíchá.

Sladovník si roztírá jednu z obilek na ruce. Ta na jeho kůži zanechává znatelnou bílou šmouhu.

„Když ječmen kříduje, znamená to, že klíčení pokračuje dobře,“ líčí Přinosil, který vůni a vlhkost sladu kontroluje každý den.

Bavorský slad suší při vyšší teplotě než plzeňský

Po pěti až sedmi dnech klíčení vzniká takzvaný zelený slad. „Ten se pak ‚hvozdí‘, tedy dva dny suší,“ objasnil Přinosil.

Hvozdění, které odstraní ze sladu veškerou vodu, se dělá v horním patře budovy na dvou lískách. Jde o místnosti s nízkým stropem, na jejichž podlaze leží urovnaná vrstva naklíčeného obilí. Pomocí ventilátoru je do nich vháněn horký vzduch z kotelny.

VIDEO: Nález stoletého piva

V Záhlinicích letos na jaře našli pivo, které bylo sto let ukryté uvnitř budovy pivovaru. Znalci jej otevřeli - mělo kyselou chuť a vonělo po sherry.

Když otevřete dvířka spodní lísky, na tváři cítíte podobný pocit jako při kontrolování oběda před rozpálenou troubou.

„Máme tu teď plzeňský slad, který při dotahování potřebuje být tři hodiny sušen při teplotě vyšší než 80 stupňů Celsia. U bavorského sladu to bývá i 110 stupňů,“ usmívá se Přinosil.

„Dotahování“ je závěrečnou etapou hvozdění. Při té první se zmíněný plzeňský slad, který tvoří velkou část produkce záhlinické sladovny, předsouší na 50 stupňů a zhruba třináctiprocentní vlhkost.

„Po hvozdění ještě musíme vyrobený slad zbavit narostlých kořínků. Říkáme jim sladový květ. Mechanicky se omelou na bubnech a následně slad míří do sýpek, kde odleží minimálně měsíc až dva,“ dodává Přinosil.

Pod starobylým trámovým stropem a za vysokým dřevěným bedněním pak slad čeká na své zákazníky. Ještě před expedicí ho zaměstnanci, kterých ve sladovně pracuje celkem šestnáct, musejí vyčistit a naládovat do speciálních pytlů, které znemožňují přístup vlhkosti. Ve skladu jich na expedici vyčkávají desítky.

Ze sladu vaří na zkoušku sladinu

Sladovna má ve své administrativní části také laboratoř, kde vyrobený slad zkoumají odborníci. Na pultu je připraveno několik přístrojů, nálevek a zkumavek. V prosklené skříni pak v sáčcích s čísly leží různé druhy sladů.

„Vaříme tu sladinu a zkoumáme její vlastnosti, například barvu, čirost nebo obsah bílkovin. V pivovaru vzniká po svaření sladiny s chmelem mladina,‘ připomíná Přinosil.

Nažloutlý nápoj na jazyku připomíná slazený čaj, výrazně ale voní po obilí.

Podívejte se, jak se vyrábí plzeňský ležák (více zde):



Nejčtenější

Ukrajinští fotbalisté odmítli ubytování ve zlínském hotelu Moskva

Jedenáctipodlažní Hotel Moskva na náměstí Práce v centru Zlína se začal stavět...

Česká fotbalová reprezentace odehraje na začátku září v rámci Ligy národů zápas s Ukrajinou v Uherském Hradišti....

Pustevny získají stezku v oblacích, na nápor turistů není místo připravené

Plánovaná podoba stezky v oblacích na Pustevnách.

Stavba panoramatické stezky na Pustevnách pokročila, veřejnosti se má otevřít ještě letos. Projekt, který se...



Nebyl to bordel, hájí u soudu majitel penzionu večírky se středoškolačkami

Ilustrační snímek

Tresty od pěti do šesti let navrhl státní zástupce dvojici obžalované z pořádání večírků, na které podle něj vozili...

Kde je víc studánek než lidí. Opuštěným hřebenem Bílých Karpat na kole

Západ slunce na Velké Javořině

Česko-slovenské pohraniční pohoří se může pochlubit unikátní přírodou horských luk, bukových lesů a vápencových skal....

V rybníku ve Starém Městě se utopil muž, jeho syna lidé zachránili

Pátrání po utonulém muži na vodní ploše ve Starém Městě.

V rybníku ve Starém Městě u Uherského Hradiště se v neděli odpoledne utopil pětadvacetiletý muž. Při koupání se začal...

Další z rubriky

Hubený jedlík vytvořil český rekord, spořádal 202 švestkových knedlíků

Subtilní Dvořáček spořádal  přes dvě stovky knedlíků

Tisíce diváků sledovalo při letošním ročníku Trnkobraní, jak subtilní Radim Dvořáček z Ostravy vytvořil český rekord v...

Okupanti ho zastřelili hned 21. srpna, jeho pohřeb se stal protestem

Národní výbor vypravil Jaroslavu Novákovi státní pohřeb a jeho rakev zahalili...

Byl jednou z prvních obětí vpádu vojsk zemí Varšavské smlouvy do Československa 21. srpna 1968 a jeho pohřeb se stal...

VIDEO: Na Petrově hlídají lodě kamery, do vody je spouštějí jeřábem

Každá loď si může v přístavu Petrov dopustit vodu, dobít elektřinu nebo odsát...

Největší a nejmodernější přístav na Baťově kanále. Tak se chlubí Petrov na svých webových stránkách. A ne nadarmo. Pro...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz