Zářivě žlutá fasáda záhlinické sladovny je v hanácké rovině viditelná už z dálky. Slad, tedy jedna z nejdůležitějších surovin pro vznik piva, se v ní vyrábí nepřetržitě už od roku 1899, kdy vznikla zásluhou známého rolníka a národovce Františka Skopalíka.
Dříve končila většina produkce v sousedním pivovaru, který však v polovině 20. let ukončil výrobu. Slad, který v Záhlinicích vzniká tradičním humnovým způsobem, dnes odebírají především regionální a restaurační pivovary.
„Z těch větších jsou to Dalešice, Břeclav, Strakonice, Pelhřimov, Chotěboř, částečně dodáváme i do Svijan. Každý měsíc přibývají další zákazníci, za což jsme rádi,“ říká spolumajitel sladovny Aleš Přinosil.
Když ječmen kříduje, znamená to, že klíčení pokračuje dobře
Speciálně vyšlechtěný ječmen nebo pšenici, které v drtivé většině pocházejí přímo z Hané, dovážejí do Záhlinic nákladní auta.
Po složení a vyčištění míří obilí za pomoci dopravníků do prvního patra budovy, kde je máčírna. Menší místnosti dominují čtyři rozměrné kovové kotle, kterým sladaři říkají „náduvníky“. Do těch napustí vodu a následně nasypou obilí. Máčení trvá dva až tři dny, během nichž se musí voda několikrát obměnit.
Přinosil právě vystupuje po schůdcích k obrubě jednoho z náduvníků, který je teď bez vody. Do hrsti si nabírá obilky a zkouší je u ucha rozmáčknout.
„Když se ozve prasknutí, značí to, že je ječmen dobře domočený a připravený ke klíčení,“ vysvětluje.
Následně putuje obilí o patro níž do prostorné haly s navlhlou dlážděnou podlahou a klenutými stropy. Sloupy a nizoučké zídky ji rozdělují na čtyři podlouhlé kóje. Jsou to takzvaná „humna“, na nichž se namočený slad nechává klíčit.
Přestože se blíží konec letošní sladovnické kampaně, jsou plná ječných obilek. Ty jsou naskládány ve zhruba patnáct centimetrů vysoké vrstvě.
„Klíčící ječmen vydechuje kysličník uhličitý, který je těžší než vzduch a proto klesá zpět do hromady. Aby štěpení škrobů a aktivování enzymů, které jsou pro slad velmi významné, probíhalo optimálně, je třeba obilky čas od času okysličit,“ zasvěceně vypráví Přinosil.
V dávných dobách proto sladovníci ječmen na humnech „vydrovali“, tedy přehazovali dlouhými plochými lopatami ze dřeva. Nyní využívají malý traktůrek s bubnem, který klíčící slad promíchá.
Sladovník si roztírá jednu z obilek na ruce. Ta na jeho kůži zanechává znatelnou bílou šmouhu.
„Když ječmen kříduje, znamená to, že klíčení pokračuje dobře,“ líčí Přinosil, který vůni a vlhkost sladu kontroluje každý den.
Bavorský slad suší při vyšší teplotě než plzeňský
Po pěti až sedmi dnech klíčení vzniká takzvaný zelený slad. „Ten se pak ‚hvozdí‘, tedy dva dny suší,“ objasnil Přinosil.
Hvozdění, které odstraní ze sladu veškerou vodu, se dělá v horním patře budovy na dvou lískách. Jde o místnosti s nízkým stropem, na jejichž podlaze leží urovnaná vrstva naklíčeného obilí. Pomocí ventilátoru je do nich vháněn horký vzduch z kotelny.
VIDEO: Nález stoletého pivaV Záhlinicích letos na jaře našli pivo, které bylo sto let ukryté uvnitř budovy pivovaru. Znalci jej otevřeli - mělo kyselou chuť a vonělo po sherry. |
Když otevřete dvířka spodní lísky, na tváři cítíte podobný pocit jako při kontrolování oběda před rozpálenou troubou.
„Máme tu teď plzeňský slad, který při dotahování potřebuje být tři hodiny sušen při teplotě vyšší než 80 stupňů Celsia. U bavorského sladu to bývá i 110 stupňů,“ usmívá se Přinosil.
„Dotahování“ je závěrečnou etapou hvozdění. Při té první se zmíněný plzeňský slad, který tvoří velkou část produkce záhlinické sladovny, předsouší na 50 stupňů a zhruba třináctiprocentní vlhkost.
„Po hvozdění ještě musíme vyrobený slad zbavit narostlých kořínků. Říkáme jim sladový květ. Mechanicky se omelou na bubnech a následně slad míří do sýpek, kde odleží minimálně měsíc až dva,“ dodává Přinosil.
Pod starobylým trámovým stropem a za vysokým dřevěným bedněním pak slad čeká na své zákazníky. Ještě před expedicí ho zaměstnanci, kterých ve sladovně pracuje celkem šestnáct, musejí vyčistit a naládovat do speciálních pytlů, které znemožňují přístup vlhkosti. Ve skladu jich na expedici vyčkávají desítky.
Ze sladu vaří na zkoušku sladinu
Sladovna má ve své administrativní části také laboratoř, kde vyrobený slad zkoumají odborníci. Na pultu je připraveno několik přístrojů, nálevek a zkumavek. V prosklené skříni pak v sáčcích s čísly leží různé druhy sladů.
„Vaříme tu sladinu a zkoumáme její vlastnosti, například barvu, čirost nebo obsah bílkovin. V pivovaru vzniká po svaření sladiny s chmelem mladina,‘ připomíná Přinosil.
Nažloutlý nápoj na jazyku připomíná slazený čaj, výrazně ale voní po obilí.
Podívejte se, jak se vyrábí plzeňský ležák (více zde):
25. července 2014 |
