Biofarmář Antonín Šmakal z Benešovska, jehož farma BioVavřinec nese jméno po kostelu v obci se zhruba 70 obyvateli, převzal rodinnou farmu s nastaveným, k přírodě šetrným hospodařením, po svém otci. Ten ji v roce 1993 založil hlavně proto, aby se v okolí jejich vesničky Okrouhlice žilo dobře a bez chemie.
Život krávy na biofarmě |
„Tatínek předtím pracoval dlouhá desetiletí jako traktorista ve státním statku. A protože se nechtěl dívat na to, jak příroda kolem něj kvůli intenzifikaci zemědělské výroby skomírá, rozhodl se hospodařit bio. Byla to dost naivní představa, nicméně podle mě správná. Dneska to sdílím a snažím se tento přístup prosazovat, co to jde. Pokud nemusíme, tak si přírodu neničme,“ shrnuje rodinné motto.
Kráva se přece nemusí strhat, aby člověk vydělal
Z hlediska biofarmy, kde chovají maso-mléčné stračeny, jsou z hlediska dodržení správných podmínek důležité dvě věci: prostor a druh krmiva. Jak počasí dovolí, mají krávy „z Vavřince“ od časného jara do pozdního podzimu přístup na pastvinu. „Mají k dispozici 40 hektarů pastvin, kde můžou normálně vegetit a užívat si sluníčka venku,“ upřesňuje biofarmář, jak jsou na tom „jeho“ krávy s životním prostorem a podmínkami.
Co se uzavřených prostor a tedy zimního období týká, má mít kráva chovaná v „bio režimu“ k dispozici asi 6 m2 životního prostoru, té „obyčejné“ z konvenčního chovu musí stačit zhruba polovina. Skot chovaný jako v bavlnce v okrouhlickém hospodářství si užívá dokonce luxusních 8 metrů čtverečních na kus.
V čem je podstata bio?Podstata živočišné biovýroby je z logiky věci jinde než u konvenční výroby založené na maximálním výdělku. „I bio musí hospodařit ekonomicky, ale našim kravám v těchto mantinelech nabídneme maximum. Netlačíme na to, abychom každou třeba během dvou let doslova vysáli, ale aby v našem kravíně tři čtyři roky pobyla a dávala mléko v rozumné míře. Proto používáme běžné selské metody: aby to bylo ekonomické, ale ne na úkor té krávy,“ vysvětluje biozemědělec, k čemu léty praxe došel. |
Krmivo si na biofarmě produkují sami. „Hlavní složkou jejich krmení je celoročně jetelo-travní senáž, v létě je dodatkovým krmivem pastva. Maximálně jim můžeme přidat sůl a vápenec, obojí samozřejmě bio,“ vysvětluje farmář. Konvenční chovy bez certifikace bio mohou podle zemědělského inženýra krmit daleko intenzivněji, aby kráva nadojila víc. „To biofarmář nemůže, protože prospěch zvířete je tu sporný,“ konstatuje.
„To jsou limity, díky kterým nebudou z takto chovaných krav rekordmanky v dojivosti, ani tak není možné chovat krávy ve velkém,“ říká majitel farmy, kde se kráva dojí dvakrát denně a nadojí v průměru 25 litrů mléka. V konvenčních chovech se obvykle dojí třikrát a jedna kráva nadojí až 40 litrů. A jsou i chovy, kde opravdu výjimečné krávy rekordmanky nadojí až 80 litrů mléka.
Vysoký nádoj ovšem není v konvenčních chovech zadarmo. „Samozřejmě je to na úkor kvality života těch krav, který se odehrává jen mezi žlabem, dojírnou a ležením. Je to takový křeček v kleci, který běhá, dokud nepadne. Ani kdyby měla výběh k dispozici, nestihla by vyjít ven. Doba si to žádá, my nicméně tímto směrem určitě nepůjdeme,“ konstatuje Šmakal, jehož otec začínal se 40 kravami. On sám v současnosti chová 90 krav, což je pro dané prostory strop.
Biohospodaření je snazší než před deseti lety
Zkušený farmář je přesvědčen, že udržet si známku bio dnes není těžké, dokonce i administrativa kolem tohoto způsobu hospodaření podle něj za posledních deset let poklesla. „Problémem jsou spíš specifické české podmínky, společenská antikampaň proti bio. Státem a společností u nás bio není moc žádané, ve skutečnosti to ocení pár lidí uprostřed Prahy. Vidím to u mléčných výrobků, že certifikát bio hraje roli maximálně pro 5 % zákazníků.“ I to je důvod, proč na výrobky s označením BioVavřinec, ale i další bio výrobky, narazíte většinou jen v síti farmářských prodejen.
Rozdíl v chuti mezi klasickým a bio mléčným výrobkem? To je subjektivní otázka. „Můžu si myslet, že poznám rozdíl v chuti, ale když budete chtít, tak mě nachytáte, jde o jemné nuance.“ Sám ale vypozoroval, že u krav pasoucích se na pastvině se mění barva mléka: „U krav z uzavřených chovů, které sluníčko neviděly, je mléko světlejší. Smetanovou barvu, jako u našeho mléka, u něj nenajdete.“
I vůně mléka je podle něj jiná, pokud krávy chodí ven na pastvinu: „Je to hodně pocitová záležitost, podobně jako ručně a průmyslově vyrobená věc.“ Na zpeněžování mléka to ale vliv nemá. „Beru to tak, že jsme se pro tento způsob chovu a produkce rozhodli, abychom co neméně poškozovali přírodu, třeba se to někde vrátí,“ věří. A přestože mu život nabízel i jiné alternativy, neměnil by.
Biojogurt jako nejjednodušší výrobek na světě
A bere nás s kamerou nahlédnout i do výroby sýrů. Což je věc, kterou se podle něj člověk učí generace. V Okrouhlicích s ní začali někdy v roce 2010 až 2011 a jsou tedy v podstatě na začátku. Dnes vyrábějí tři druhy sýrů, do obchodní sítě ale dodávají jen dva, třetí si koupíte jen přímo na farmě. Na víc by kapacita farmy stejně nestačila.
Biomléko z vlastní produkce tvoří 99,9 % těchto výrobků, několik měsíců pak zrají. Obsah jakýchkoliv přidaných látek je kvůli bio certifikaci přísně omezen, což Antonína Šmakala netrápí: „Sýrové kultury jsou jasně dané a třeba barviva nepotřebujeme, naše mléko dává našim sýrům přirozenou barvu samo,“ usmívá se farmář.
Ing. Antonín Šmakal pokračuje v chovu českých stračen, jak s ním začal před více než dvaceti lety jeho otec. Dnes chovají cca 90 krav a produkují mléko, jogurty a sýry, vše s certifikátem bio.
I výroba jogurtů je tu jednoduchá, protože jde jen o tepelně upravené mléko s jogurtovou kulturou. „Také jsme se ho učili vyrábět asi dva tři roky, než to bylo ono. Dnes vezmeme mléko z dojírny, přečerpáme - přitom se při nastavené teplotě běžným způsobem pasterizuje, zhruba při 85 °C - a opět ho zchladíme. Nejde jen o ošetření z hlediska zničení nežádoucích mikroorganismů, bez pasterizace dobrý tuhý jogurt prostě nevyrobíte,“ vysvětluje biofarmář.
Pak se mléko opět zahřeje na kultivační teplotu zhruba mezi 43 a 47 °C, zaočkuje se jogurtová kultura, nechá se odpočinout a stáčení jogurtového mléka může začít. Stočené do obalů se uloží do místnosti, kde za kultivační teploty zhruba 45 °C jogurty několik hodin „tuhnou“.
Zdravý jogurt totiž nic jiného než mléko a trochu jogurtové kultury nepotřebuje. Obavy o zdraví z chemicky neošetřeného produktu jsou podle Šmakala úplně irelevantní, protože mléčné bio výrobky nic špatného obsahovat nemohou. Jen se to u nás ještě musíme naučit ocenit.
