Osmatřicetiletý muž už sedm let provozuje v Praze vlastní restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise, která letos získala michelinskou hvězdu. A mimo ni téměř nevaří. Přesto souhlasil s tím, že přijede do Karlovic.
Letošní ročník gastrofestivalu se tady koná už příští víkend, od 4. do 6. října.
"Líbí se mi myšlenka festivalu v lese a v Karlovicích jsem nikdy nebyl, takže to bude zážitek," těší se Sahajdák.
Hostům ve své restauraci předkládá typicky česká jídla, jako jsou koprovka nebo třeba kuře na paprice, a drží se zdejších surovin. Z toho bude vycházet i při karlovském festivalu, který je založený na využívání a propagaci místních surovin, chovatelů a pěstitelů.
Na Valašsko přijede Sahajdák s tříčlenným týmem: dvěma kuchaři a sommeliérem. Doplní je kuchaři z hotelu Lanterna a společně připraví vrchol festivalu – michelinskou galavečeři.
Ta obnáší pět chodů, na jejichž přípravu použijí šneky, uzený hovězí jazyk, hrách, lišky nebo třeba řeřichu. A samozřejmě brambory a špek.
"Všechna jídla, která budeme připravovat, máme v současné době na jídelním lístku. A myslím, že přesně charakterizují, co se v naší restauraci děje. Třeba uzený hovězí jazyk máme snad od prvního dne, co jsme otevřeli," komentoval Sahajdák.
Vaří i kyselici. "A přijde i čas frgálu," směje se. O tom, že bude kuchařem, prý bylo rozhodnuto dávno předtím, než skončil základní školu.
Vaření ho začalo bavit až v cizině
"Bylo mi v podstatě jedno, čím budu, ale tak nějak jsem počítal s tím, že kuchařem. Babička i maminka byly kuchařky a jako kluk jsem v kuchyni strávil hodně času," vzpomíná. Po škole ale přišlo rozčarování.
"Začátek devadesátých let v kuchyni byl pro mě spíš otrava. Kuchaře, se kterými jsem pracoval, práce nebavila. Moc dobrého jsem se nenaučil," vypráví.
Zlom přišel, až když se rozhodl odejít do zahraničí. Dnes to hodnotí jako nejlepší rozhodnutí v životě.
"V cizině jsem poznal lidi, kteří prací žili i v soukromí a chodili do ní rádi. To jsem vůbec z domova neznal," vysvětluje Sahajdák.
Když se vrátil, byl to návrat dvojitý. Nejen do Česka, ale také ke kořenům zdejší kuchyně. Sahajdák totiž vychází z kuchařské školy Marie B. Svobodové z konce 19. století.
"Jídlo je pořád stejné, jiné maso ani zelenina se asi nevypěstuje, a tak používáme staré recepty. Marie Svobodová napsala krásnou knihu plnou užitečných rad, pořád mě baví v ní číst," ujistil.
Právě odtud pochází například recept na šneky, které bude ve Velkých Karlovicích servírovat.
