Venku je ještě šero, teploměr ukazuje mínus devět stupňů. Mužům jde od úst pára, zkřehlé prsty však zarputile svírají zahradnické nůžky. Atmosféra je až rituálně klidná.
"Nesbíráme toho tolik, takže nemusíme začínat ve dvě ráno jako jinde," říká známý vinař Břetislav Jakubík ze Zlechova, který na sběr dohlíží.
Časné vstávání je však nutné. Sběr hroznů pro ledové víno se totiž musí uskutečnit pod dozorem komisaře v alespoň sedmistupňovém mrazu. Vinař tak musí mít s přírodou trpělivost, bojovat se špačky, kvíčalami i se zloději.
"Minule jsem na ledové víno čekal až do února, pak jsem se rozhodl hrozny posbírat jen jako výběr z bobulí a týden poté přišel mráz," povzdechl si Jakubík.
Díky mrazu zmrzne v bobulích voda a z lisu tak začne vytékat hustá hroznová šťáva s ohromným podílem minerálních látek.
Ledové vínoVyrábí se ze zmrzlých hroznů, má výrazné aroma a nižší podíl alkoholu. Prodává se v malých lahvích, decilitr ledového vína vyjde na sto a více korun Pravidla pro jeho výrobu u nás stanovuje zákon z roku 2000. Ledové víno ale někteří vinaři připravovali daleko dříve. |
"V každé bobulce je zhruba osmdesát procent vody a díky mrazu ji téměř všechnu oddělíme," vysvětluje vinař.
Proto také sběrači z každého hroznu s až mateřskou pečlivostí zfoukávají sněhovou čepici.
Lisování zmrzlých hroznů je pak dlouhý proces, při kterém je nutná obezřetnost. Vinař odebírá vzorky moštu a pomocí refraktometru, přístroje podobného kaleidoskopu, kontroluje množství cukrů.
"Cukernatost vylisované hroznové šťávy po chvíli stoupne přes 40 a pak postupně klesá, celková cukernatost nesmí být pod 27," zdůrazňuje Jakubík.
Ledové víno znali jen zasvěcení
Mošt pak bude několik měsíců kvasit, letošní ročník, kterého je kvůli jarním mrazům méně, ale má o to vyšší kvalitu, se v lahvích objeví až za rok. Velmi nízká výlisnost se odráží v ceně ledového vína. Každý decilitr stojí sto a více korun.
"Kolem vinohradu musíte chodit ještě víc, ale místo tisíce litrů máte třeba jenom tři sta litrů," připomíná vinař.
Jedním z okamžiků vhodných ke konzumaci ledového vína jsou Vánoce. "Nepije se při celovečerní oslavě, je to spíš přípitek, ideální k dezertu," říká Jakubík.
Ledové víno bylo v Česku dlouho neznámé, pravidla pro jeho přípravu stanovil až nový vinařský zákon z roku 2000. Břetislav Jakubík se svým otcem Františkem však byli vůbec prvními československými vinaři, kteří ledové víno sklidili.
"Bylo to 7. listopadu 1971, sbírali jsme odrůdu Chardonnay. O ledovém víně jsme se dozvěděli z Německa a chtěli jsme to taky zkusit. Výroba byla složitější než dnes, ale to víno máme stále ve sklepě, má osobitý charakter a je skvělé, srovnatelné se současnými," pochvaluje si Jakubík.
