Bílý lanýž si nespletete. Jeho chuť připomíná houbu, ořech nebo řepu

Kuchaři na Valašsku připravili speciální pětichodovou degustaci lanýžového menu. Pochoutku, pro kterou jeli do vyhlášené lanýžové oblasti Piemont v Itálii, ochutnala poprvé v životě i redaktorka MF DNES.

Pod skleněným poklopem leží tři kousky podobné starým zvrásněným bramborám. Poprvé v životě vidím na vlastní oči lanýže.

Pochoutku, kterou gurmáni považují za luxus, delikatesu a poklad, za kterým se jezdí jen na několik málo míst na světě. Česko mezi ně nepatří.

O to vzácněji působí tato surovina v hotelu Lanterna uprostřed Velkých Karlovic. Na speciální ochutnávku o pěti chodech ale přilákala čtyři desítky hostů z celé republiky i Slovenska.

Kuchaři s ředitelem Resortu Valachy Tomášem Blablou přivezli lanýže z vyhlášené lanýžové oblasti Piemont v Itálii. Některé mají z místního trhu, jiné od sběratele, který má na hledání vycvičeného psa.

Dát lanýže do polévky by byl hřích, říká šéfkuchař Václavík

Speciální lanýžové menu chystali ve Velkých Karlovicích odborníci Pavel Václavík, Jaroslav Orság a Lukáš Bukovjan. „Před dvěma lety jsme tady měli i lanýže z Valašska,“ upozornil šéfkuchař hotelu Lanterna Václavík.

Jak je to možné?
Rostou i tady a náhodou je někdo občas objeví, ale nikdo o tom nemluví, protože si takové místo každý tají. Pochopitelně jich tady ale není tolik jako v Itálii.

Takže je najde i člověk bez cvičeného psa nebo prasete?
Někteří houbaři už poznají v hlíně hrbolek, pod kterým může být lanýž. A v lese bývá jeho vůně cítit. Přestože jde o houbu, je to velmi specifický druh, voní úplně jinak.

Při ochutnávce jste ho přidávali do pokrmů, které jsou typické v Itálii, nebo jste vymysleli vlastní?
Telecí tatarák i těstoviny tajarin jsou typicky italská jídla. U hlavního chodu jsme ale použili zvěřinu, která zase patří k Valašsku. Neznamená to, že by se k ní lanýž nehodil. Italové obvykle k této delikatese zpracovávají právě suroviny z dané lokality. K nám patří jelen nebo srnec, které jsme k němu upravili tak, jak jsme zvyklí. Lanýž by měl být dominantnější, ale ne zase moc.

Chutná vám?
Je výborný. Bílý je navíc oproti černému luxusnější, výraznější, chuť je jiná.

Jak ho skladujete?
Zabalený v uzavřené nádobě. Aroma je totiž tak silné, že by to člověk ani nevydržel.

Upravuje se jen strouháním?
Ano. Dát lanýže do polévky by byl hřích. Není to levná záležitost a nejlepší je čerstvě ho nastrouhat, nechat provonět, vidět ho na vlastní oči, mít z toho i zážitek. Je to noblesní luxusní záležitost.

Po kaviáru jde o nejdražší gastrosurovinu. Roste jen od října do konce listopadu a vůbec nejchutnější je právě teď. Vydrží přitom maximálně deset dní, pak usychá.

Jak voní, chutná a jak uvnitř vypadá, se ukáže už při prvním chodu. Kuchaři servírují telecí tatarák s fenyklovým salátem, žloutkovou pěnou a bílým lanýžem.

Nic před hosty netají. Spíše naopak. Abychom si delikatesu, za kterou se platí i 120 tisíc korun za kilogram, vychutnali, přidávají ji do jídla přímo u stolu.

Lanýž se nevaří, nesmaží ani jinak neupravuje. Strouhá se na speciálním struhadle a konzumuje čerstvý. Nejvíc aromatickou až štiplavou vůni má v prvních sekundách. Pak rychle vyprchává. Není nepříjemná, ale přirovnat se k ničemu nedá.

Stejně tajemná je i chuť. Přestože lanýžové hoblinky pro lepší vjem ochutnávám samotné, ani po třech chodech nemám jasno.

Cítím ořech, řepu, zemitou pachuť, trochu houby. Chuť je ale příjemná, decentní a například s tradičním piemontským tajarinem, což jsou těstoviny podobné špagetám s máslem, vynikne úplně nejvíc.

Ochutnat tuto výjimečnou potravinu není úplně levná záležitost. I v Česku už se dá sehnat v lepších restauracích v Praze i některých větších městech.

Několikanásobně levnější, a tedy dostupnější variantou, je pak lanýž černý.