Britský šéfkuchař Jamie Oliver zdánlivě paradoxně tvrdí, že nejlépe se vaří tam, kde je málo peněz (čtěte zde). Podle této logiky by tedy měly být české školní jídelny přehlídkou kreativity a výtečného jídla. Ano, jsou i takové, kde dětem vaří poctivě (jako v jídelně, kde si děti přidávají i ledvinky), ale pravidlem to není ani náhodou (o problémech školních jídelen u nás zde).
Změnit zaběhnuté pořádky, jako je například vaření z polotovarů, a naučit děti jíst mimo jiné více zeleniny či luštěnin, se již třetím rokem snaží iniciativa Skutečně zdravá škola (o důvodech jejího vzniku čtěte zde). A ukazuje se, že v našich školách se najde spousta ředitelů, učitelů i kuchařek, kterým na chutném a pestrém stravování dětí záleží. I proto, aby neměly důvod dojídat se sladkostmi z automatů.
Jak lze vařit ve školní jídelně |
Spotřební koš závazný pro školní jídelny se u nás sestavuje podle vyhlášky staré čtvrt století a složitě přepočítává živiny v těstovinách či masu. Podobně tomu bylo i v zahraničí. Podle současných trendů ale neodpovídá zdravotnímu stavu a potřebám dětí a jeho výpočet je zbytečně komplikovaný.
U všeobecných výživových doporučení odborníci přecházejí spíše k jednodušším modelům, ovšem při zachování poměrů základních živin: tuků, bílkovin i sacharidů. U nás je reprezentuje tzv. Zdravý talíř (více zde), který u nás prosazuje preventistka a výživářka Margit Slimáková, která patří mezi oficiální ambasadory letošního RFD Jamieho Olivera.
Někdy losos či tuňák, jindy vegetariánské jídlo. Srazí náklady
Letos připadá Food Revolution Day, tedy světový den za lepší stravování dětí, na pátek 20. května, a jako už tradičně pro něj Jamie Oliver nedávno zveřejnil recepty, podle kterých se ten den bude pro děti po světě vařit. Našli jsme jednu jídelnu, kde do toho jdou. Tým pražské kuchyně Fresh & Tasty ze sítě Zátiší Group se výzev nebojí, takže v pátek připraví nesmažené kuřecí stripsy a opečené brambory pro 1200 dětských krků.
Aby zdravé jídlo nezůstalo na talířiŽádné párky a šmakulády. Dětské recepty na eMimino.cz vás inspirují, co zdravého vařit. |
Hodně zeleniny, luštěniny plné bílkovin v mnoha podobách, čerstvé bylinky, minimum smažených jídel, rybí maso, obiloviny v jiné než moučné formě. To vás napadne, když probíráte nabídku jídel této kuchyně (viz fotogalerie výše), odkud putují obědy do jídelen několika pražských škol. Vesměs soukromých.
Nicméně není to o penězích, jak by se nabízelo. „My si sice můžeme dovolit uvařit v podstatě cokoliv, spotřební koš nás nesvazuje tak, jako to mají nastavené kuchařky v běžných školních jídelnách,“ popisuje šéfkuchař Lukáš Kácovský z barrandovské kuchyně F&T.
Na druhou stranu je finanční náklady na suroviny svazují přinejmenším stejně - ke každému obědu musíte samozřejmě připočítat ještě náklady na přípravu, a provoz kuchyně i zaměstnanci také něco stojí. Není pro ně ale problém jednou dětem nabídnou lososa nebo tuňáka, kdy náklady vyletí, a jindy to kompenzovat vegetariánským jídlem, které lze pořídit s minimálním finančním vkladem. Ceny se samozřejmě mění podle sezony a aktuálních cen.
Kroupovo-zeleninové rizoto (náklady na nákup surovin 10,30 Kč na porci).
Rybí placičky s jogurtovým dipem a pečenou zeleninou (45,30 Kč na porci).
Krůtí nudličky s omáčkou hoisin a nudlemi (náklady 27,20 Kč na porci).
„Je to o permanentní práci s dodavateli, každý den chceme vařit z těch nejkvalitnějších surovin za dobrou cenu. Neustále jsme otevřeni novým nabídkám, a může jít třeba o malé lokální dodavatele čerstvé zeleniny,“ naznačuje Lukáš Kácovský, kudy vede cesta. Nemluvě o tom, jak s kolegy ladí stále nové recepty. (Běžná školní jídelna například musí vystačit s 19 až 34 Kč na nákup surovin na jednu porci pro školáka ve věku 11 až 14 let, podrobnosti najdete ve vyhlášce zde.)
Kuřecí stripsy lepší než z fast foodu připraví pro 1200 dětí naráz
Podle Lukášových zkušeností mají v soukromých školách opravdu náročné strávníky, často z rodin v Česku žijících cizinců, kteří se nebojí říct nahlas, když jim něco nechutná. „My si nemůžeme dovolit, aby dětem nechutnalo a jídlo vracely,“ vysvětluje mladík, který má za sebou praxi v restauračním provozu u nás i v zahraničí a teprve z ní přesedlal na vaření pro školáky. Že mají děti jiné chutě než dospělí, ví každý rodič, navíc tu vaří pro děti ve věkovém rozmezí od tří do čtrnácti let.
Ingredience na kuřecí stripsy s opečeným bramborem podle Jamieho Olivera
Připravit tedy křupavé kuřecí stripsy, to je sázka na jistotu. Které dítě by něco podobného nemilovalo ve fast foodu a tyhle od Jamieho navíc nejsou smažené a dokonce je připravíte jako bezlepkové jídlo, použitá strouhanka je kukuřičná.
Pokud si jejich přípravu podle našeho úvodního videa vyzkoušíte, určitě je zařadíte i na svůj rodinný jídelníček. „Doma mi děti kradou hotové stripsy rovnou z plechu, milují je,“ směje se Stefan Stefanov, sympatický Bulhar, pravá ruka šéfkuchaře, který u nás žije zhruba tři roky a vaření pro děti ho evidentně naplňuje a baví. Na přípravu 1200 porcí obalovaných kuřecích nudliček už se prý s kolegy těší, i když to obnáší zpracovat za dopoledne téměř metrák a půl kuřecích prsou.
Recept na křupavé kuřecí stripsy podle Jamieho Olivera600 g kuřecí prsou, 1 bio citron, 1 stroužek česneku, 300 g smetanového jogurtu, snítka máty, černý pepř, lžíce olivového oleje, 200 g kukuřičné strouhanky, 1 čajová lžička uzené papriky, 1 kg zámeckých brambor, 5 snítek listové petržele, 1 snítka tymiánu, 1 stroužek česneku a sůl. Z jogurtu, citronové kůry i šťávy, česneku a máty si připravte dip, který dochuťte solí a rozdělte do dvou misek. Do první naložte maximálně na půl hodiny na silnější nudličky nakrájená lehce osolená a opepřená kuřecí prsa. Druhou půlku použijete jako dip při servírování. Strouhanku smíchejte s bylinkami, uzenou paprikou a solí a lehce v ní obalte naložené kousky masa. Obalené maso pokládejte na lehce vymazaný plech. Maso nesmíte dávat blízko k sobě, aby se dokonale upeklo po všech stranách. Pečeme na 180 - 210 °C zhruba čtvrt hodiny. Brambory nakrájejte na osminky, osolte, pokapte olejem, promíchejte s uzenou paprikou a pečte v troubě na plechu v jedné vrstvě do měkka zhruba 10 až 15 minut. Po upečení promíchejte nasekanou petrželí a podávejte jako přílohu. |
Dobře vařit se dá i bez masa. Z fazolí a opět bez lepku
A jakým vegetariánským - a opět bezlepkovým - jídlem lze vyvážit podobný masitý recept? Lukáš Kácovský nám nabídl jeden z těch, kteří si s kolegy vyladili sami, bez Jamieho. Základem jsou červené a bílé vařené fazole, přílohou vynikající jasmínová rýže. I s tou se nákupem surovin dostanou zhruba na 14 Kč na porci.
Fazolové stew neboli zeleninová směs s fazolemi a rýží4 lžíce olivového oleje, sůl, 1 oloupaná cibule, 1 červená paprika, půlka oškrábané mrkve, čajová lžička mleté skořice, snítka tymiánu, půl čajové lžičky římského kmínu, 2 stroužky česneku, 140 g červených fazolí, 280 g loupaných rajčat (passaty), 120 g bílých fazolí a 2 snítky koriandru. Přes noc si namočte fazole, vodu z fazolí slijte, zalijte novou a vařte do měkka. Nakrájejte si zeleninu na kostky o velikosti fazolí, poté cibuli na jemno. Na rozpáleném tuku orestujte lehce zeleninu podle tvrdosti, přidejte fazole a koření, nakonec zalijte drcenými rajčaty. Přidejte koření, ochutnejte a případně dále dochuťte. Vařte tak dlouho, než omáčka zredukuje na potřebnou hustotu. Na konci vaření přimíchejte nasekané bylinky a nechte ještě zhruba 2 minuty provařit. Podávejte s jasmínovou rýží. |
Můžete si myslet, že „tohle“ do dětí nikdo nedostane. Ale dostane. Je to svěží, chuť přizpůsobená dětem, samozřejmě je musíte na podobná jídla zvykat.
„Dětem například zpočátku doporučuji rajčatový protlak trochu dosladit a méně kořenit. Až si na kombinaci pro někoho nezvyklých chutí zvyknou, cukr vynecháte,“ radí Lukáš, který učí vařit i kuchařky ze školních jídelen zapojených do projektu Skutečně zdravá škola. A moc ho to baví. „Musím říct, že to změnilo můj pohled na běžné školní jídelny. Jsem přesvědčen, že i tam pracují lidé zapálení pro věc, potkávám se s nimi.“
