Bio, farmářské, český produkt, přírodní kvalita – reklamní slogany směřují na zákazníky za všech stran. Ti se pak v internetových diskusích a spotřebitelských průzkumech ujišťují, že kvalita potraviny pro ně hraje při nákupu nejdůležitější roli.
Tak jednoduché to však není. „Český spotřebitel někdy více mluví, než činí,“ říká Bohumil Volf, dlouholetý ředitel a minoritní vlastník jedné z největších potravinářských společností v Česku Bidvest.
Bohumil Volf (52) Vystudovaný veterinář podle svých slov dělal po studiích „osm měsíců revoluci“. Pak založil obchodní zastoupení dánské společnosti Nowaco v Česku a sám se stal jejím ředitelem. V roce 2009 vstoupila do společnosti jihoafrická firma Bidvest, podle které se dnes jmenuje celá skupina. Pod firmu spadají značka zmrzlin Prima či mrazených výrobků Nowaco, je největším distributorem ryb a zvěřiny a dodavatelem do restaurací. Třetinu sortimentu Bidvest vyrábí, třetinu dováží a třetinu nakupuje u českých výrobců. Volf se zbytkem managementu vlastní ve firmě pětiprocentní podíl. Ve volném čase nejraději seče louky v Jizerských horách. |
Volf má nejlepší přehled, co tuzemský zákazník poptává, co u něj při nákupu rozhoduje a kam směřují trendy. I když značka Bidvest příliš známá není, firma měsíčně dodá na český trh 11 milionů kilogramů potravin, to znamená, že v průměru každý Čech spotřebuje více než kilo jejích produktů.
Mezi klíčové zákazníky totiž vedle řetězců patří také 33 tisíc restaurací, od luxusních až po hromadné kantýny, které zásobuje surovinami i hotovými polotovary.
Tři párky, tři ceny
„Dneska nabízíme našim zákazníkům zboží tří různých kvalit ve třech různých kategoriích a třech různých cenách. Prodáváme třeba párky s šedesáti procenty masa, se sedmdesáti procenty masa a devadesáti procenty masa. A vidíme, že největší prodané objemy jsou v nejlevnější kategorii,“ říká Volf.
Že skupina lidí poptávající nejkvalitnější produkt, za který je ochotna i náležitě zaplatit, je poměrně omezená, se Bidvest přesvědčil teprve nedávno tím nejkonkrétnějším způsobem. Podniková prodejna Nowaco market v atraktivní lokalitě naproti Masarykovu nádraží v centru Prahy měla nabídnout nejkvalitnější suroviny dostupné běžně pouze šéfkuchařům široké veřejnosti. Skončila po roce provozu.
„Zjistili jsme, že ať děláme, co děláme, nejde z toho učinit ziskový podnik. Počítali jsme s podstatně vyšším zájmem a náš základní špatný odhad byl, že máme dostatek parkovacích míst,“ vypočítává Volf příčiny neúspěchu.
Vysoký nájem za atraktivní lokalitu a náklady na zkušené zaměstnance, které je potřeba v podobném typu prodejny zaplatit, dokonaly zbytek.
Zákazníci si vynutili konec oleje
Podle nedávného průzkumu Státní zemědělské a potravinářské inspekce vadí devadesáti procentům spotřebitelů horší kvalita zdánlivě stejných potravin dodávaných na český trh a do západní Evropy, kterou v nedávné době prokázala řada srovnávacích testů. Jde aktuálně o vůbec největší problém, který v souvislosti s potravinami Čechy trápí.
Pouze 38 procent Čechů si však myslí, že tak výrobci vycházejí vstříc poptávce spotřebitelů po levnějším jídle. „Neustále se mluví, že potraviny u nás nejsou kvalitní nebo že v zahraničí jsou kvalitnější. Nabídka je však stejná jako v zahraniční, pokud se však kvalitní potraviny neprodávají, tak je obchodník z prodejny stáhne,“ říká Volf.
Podle jeho filozofie rozhoduje jedině zákazník. Dodává příklad z nedávné doby, kdy spotřebitelé změnou nákupního chování rychle donutili výrobce i řetězce ke změně sortimentu.
Po protestech zákazníků Bidvest z receptur svých zmrzlin Prima odstranil veškerý palmový olej, nahradil ho olejem řepkovým. Už před časem oznámil odklon od palmového oleje také výrobce pražených oříšků Alika.
„Na palmovém oleji není z hlediska kvality nic špatného, pokud se však zákazník rozhodl, že nesouhlasí s vypalováním deštných pralesů a sázením palmových hájů, tak my ho používat nebudeme. A tak je to správně. To je důkaz síly trhu,“ popisuje Volf.
Pro firmy – a netýká se to jen Bidvestu – to znamená nepříjemnosti, vyšší náklady na nové obaly a potřebné laboratorní zkoušky v hodnotě stovek tisíc korun. Na ceně se to nemusí projevit, zmrzlina s řepkovým olejem stojí nakonec stejně.
Za dobrým jídlem do restaurace
Nakupujte i kvalitní potraviny za výhodné cenyNakupujte kvalitní potraviny za nízké ceny! Na portálu AkčníCeny.cz |
Neznamená to však, že by Češi na kvalitu a původ potravin zcela rezignovali a při nákupu se orientovali pouze v ceně. I Volf zaznamenává určitý posun v poptávce směrem k dražším a kvalitnějším potravinám. Před lety tvořily nejlevnější párky 75 procent prodejů, nyní to jsou dvě třetiny. Trend se projevuje spíš v restauracích než v obchodních řetězcích.
„Zatímco v gastronomii zájem o kvalitní potraviny neustále roste, tak v maloobchodě je to při současných cenách výrazně složitější. Obrátka je prostě malá a to je základní problém. A pokud kvalitní maso stojí 250 či 350 korun, je potřeba být realista a spočítat si, že v Česku je omezené množství lidí, kteří si to mohou koupit. A pokud si to koupí, tak jdou raději do restaurace,“ říká vystudovaný veterinář Volf.
V pohostinstvích Bidvest zaznamenal především zvýšený zájem třeba o čerstvé maso na úkor masa mraženého. Čerstvá surovina je přitom dražší – dopravit v Norsku uloveného lososa během jediného dne až na stůl českého pohostinství je totiž logisticky náročnější než u mražené ryby – a dražší.
Motivace restauratérů, proč sáhnout po dražím čerstvém mase, má však i ryze praktickou příčinu a nesouvisí to pouze se zájmem nabídnout kvalitní produkt. „Hlavní důvod, proč se tak v gastronomii děje, je rychlost zpracování. Mražené maso musíte nechat rozmrazit a to chvíli trvá,“ vysvětluje Volf.
Celkově tak je mezi restauratéry vyšší zájem o dražší suroviny, poptávka se však liší podnik od podniku. I přes tažení šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha proti polotovarům roste mezi českými restauratéry poptávka po mražených hotovkách, jejichž spotřeba byla podle Volfa v Česku historicky nižší než v zahraničí.
„U nás dřív byla tendence postavená proti mraženým potravinám, už se ale prodeje mražených hotových jídel vyrovnávají se světem. Mražené své místo na trhu má, a to nejen u průměrných, ale i v kvalitních restauracích. Udělat si šest porcí smaženého eidamu určitě není pro restauraci problém, ale udělat jich sto a navíc k tomu rychle, to je důvod, proč prodeje mražených potravin celkově neklesají,“ vysvětluje Volf.
Označení rozpeky nezastavilo
Předpřipravené polotovary hrají stále významnější roli také v maloobchodě. Především v pekařském sortimentu, tedy odvětví, které kvůli omezené době trvanlivosti doposud jako jedno z mála odolávalo dovozům, znamenajícím silnou konkurenci. Stále větší podíl ukusují tradiční pekařině zmražené polotovary dopečené přímo v prodejně.
Přitom tradiční pekaři před třemi lety vytáhli do boje proti rozpekům. Prosadili si povinnost tyto výrobky v prodejnách speciálně označovat a zároveň zveřejnili studie, podle kterých vydrží běžné pečivo déle čerstvé než rozpékané, což zákazníky na čas odradilo.
Bidvest, který rozpékané pečivo vyrábí pod značkou Bagetier ve své továrně v Opavě, a sortiment doplňuje exportem z dalších evropských zemí, tak nejdřív zaznamenal prudký pokles poptávky. Situace se však po půl roce vrátila na původní úroveň a dnes celá kategorie zase roste.
„Objemy jsou obrovské,“ říká Volf. Pro obchodníky totiž mají rozpeky řadu výhod. Zboží v regálech mohou kdykoliv doplnit bez rizika, že jim zůstanou prošlé v prodejně. Zároveň jim umožňuje mít v nabídce i málo poptávané typy pečiva.
A cedulka „ze zmrazeného polotovaru“ evidentně většině spotřebitelů po původním odmítnutí už vůbec nevadí.
20. října 2015 |
